日本料理は庖丁文化/農林水産庁Web

2 鯛の活け作り

こだわりといえば鯛である。鯛は大体1.8キロから2.5キロぐらいが一番自分の好みのものである。明石の漁師がうまいのは、つりあげても網でとっても必ずとったらすぐにおしりから竹串を入れて、浮き袋を割って裏返った鯛を元の状態に戻すのである、それは鯛が深いとこからあがってくるので、おなかがぱんぱんにふくれてひっくり返って上に浮いているためである。そして持ち帰って水槽に入れて、そこでストレスを抜く。

 

鯛というのは、しっぽの一番先に黒い線が入っていて、ストレスが解消するとその線が消えてくる、というのが明石の漁師の話で、それが消えてきたころを目安にしておさめてもらっている。朝早くに来たら、すぐに首の骨としっぽの付け根の骨を切り、脊髄の上にある神経の穴に針金を通す。そうすると最初びくびくとするけれども、あとは全く動かなくなる。その後、たっぷりの水の中に入れて血抜きを行う。その血抜きが十分にできたら、うろこをかいて腹わたを出して水洗いをする。水洗いができたら、タオルにくるんで10度以下にならない冷蔵庫に入れて、10度から11度で入れておく。それを朝やっておくと、お昼のお客さんに使うときも晩のお客さんに使うときも、どんどんうま味がふえてきて夜は本当においしくできあがる。

 

一番いいのは朝しめて夜おろす、夜に三枚におろすときも、死んでいる鯛の身が包丁を入れるとピクピクあばれる。それが活ってる証拠なのである。だから死後硬直にならずにかみごたえがあって、イノシン酸のうま味がどんどんましているという状態になる。私はそれが好きで、ずっとそうしているのである。

 

2004年に日本料理アカデミーができたその翌年にフランスに行って、そのやり方を向こうの人に教えたことがあった。そのときはチュルボという大きな生きたヒラメでしたのだが、向こうの人はそんなことをして何になるのか、仏蘭西料理に必要ないといって見向きもしてもらえなかった、しかし最近ではそれが流行っているらしく、カルパッチョはみんな活け締めでやっているのである。

 

私は鯛の1.8から2.5キロの雌を好んでいるけれども、天然物なのでなかなかうまくいかない。淡路のハモは600グラムというのが好みでと、そういう難しいことを言っているけれども、やはり鯛もハモも造りにしたときに、大きい鯛だと一口大の造りにしたときにどうしても薄く切らないといけない、小さい鯛だと分厚く切らないといけない、そうすると口の中に入れてかんだときの触感というのは、薄くて大きいのと小さくて分厚いものでは、かみやすい大きさというのがまた違っている。それで1.8から2.5キロがちょうどいいということにこだわっているのである。

600グラムのハモは、骨切りして食べたときの身の分厚さというのが非常にいい厚さだと思う。もっと分厚いものを使う人もいるが、私は600グラムにこだわっている。

 

味付けについては、甘いものはお砂糖で味をつけているけれども、それに味醂を入れる、その配合は使う物によって違ってくるが、非常にうま味が違ってくるのである。それから辛いものでは、薄口醤油と濃口醤油それと塩との割合をいろいろにしている。それは薄口醤油と塩とか、濃い口醤油と塩とかいう使い方ではなしに、違う醤油どうしを使うことによって、非常に香りと辛さとうま味が変わってくるので、そういうものを使っている。酢については、酢の物というのは男性は余り好まないという結果が出ているが、その季節の3種類以上の柑橘類の絞り汁を使うことで、非常にまろやかな酸っぱさのうま味というのが出てくる。

 

3 日本料理は庖丁文化

日本料理は庖丁文化ともいわれている。片刃の庖丁というのはすばらしい切れ味で、料理人になったら一番最初に柳刃と薄刃と出刃をそろえるけども、それぞれに使い方が違っている。出刃なんかでも小出刃、オロシ出刃など大きさや刃の分厚さによって違いがいろいろある。ハモの骨きり庖丁は、とても重くて大きい幅のひろい庖丁で、それは重みによってリズミカルに切るというものである。小さい庖丁で骨切りすると力で切るから手が疲れてしまう。

 

私は、庖丁もそろそろ古くなってきて、新しいのに買いかえたいなといって包丁屋さんに相談したら、本焼き1本80万円といわれいまだに買ってない。本焼きは刀と同じ亜で、ハガネで今買ったら私よりはるかに長持ちする。うなぎでも、関東のうなぎさきと関西のうなぎさきでは全く違っている。関西のうなぎさきというのは小さい鉄の塊みたいな庖丁で、庖丁の背かたが丸く大きくなっていて目打ちをかんかんと叩いておろす。関東のものは薄刃みたいな形をしていて先だけがとがっている、いずれにしても寿司切り庖丁、ソバ切り庖丁など日本の庖丁は素晴らしいといえるでしょう。

 

何より片刃の庖丁の違いというのは、砥石で研ぐときにまず表を研ぎ、研げたら刃の先がやや裏にまくれる、今度は裏向けて修正する、その修正が大事なのである。その修正したときに砥石にあたる面というのは刃と背かただけ、この真ん中が砥石にあたらないのは、真ん中が少し凹んでいて八つ橋状になってるということ、表を研いで裏を仕上げたときに、上下しか当たらないのである。それがやはり片刃にしかない鋭利な角度がつく素晴らしい庖丁といえるでしょう。そういう庖丁文化というのも、日本料理の技術に大きく貢献してきたのである。

アケメネス朝

アケメネス朝（古代ペルシア語: 𐏃𐎧𐎠𐎶𐎴𐎡𐏁 Haxāmaniš ハカーマニシュ、古代ギリシア語: Ἀχαιμένης アカイメネース）は、古代オリエントに存在した王朝・帝国・遊牧国家。

名称

アケメネス朝の名称は、この家祖であるアケメネスに由来する。海外の文献では、古代ペルシア語の発音に従ったハカーマニシュ朝か、古典ギリシャ語の発音に従ったアカイメネス朝のどちらかを用いている。

この王朝の君主は称号として大王、諸王の王（xšāyaθiya vazraka, xšāyaθiya xšāyaθiyānām）を称した。単にペルシア王国、ペルシャ王国、またはペルシア帝国、ペルシャ帝国といった場合は、この王朝か、3世紀に興ったサーサーン朝を指すことが多い。

歴史

　紀元前7世紀後半、ペルシア人の長でハカーマニシュの息子テイスペス（チャイシュピ）は、アッシリアに圧倒され衰退しつつあったエラム王国の都市アンシャンを征服した。テイスペスの子孫はアンシャンを支配した一族と、ペルシアに残った一族の2つの系統に分岐した。アッシリアの衰退と共にメディア王アステュアゲス（アルシュティ・ワイガ?）は、バビロニアを除くアッシリア北部の領土をすべて征服した。この時代のペルシアは、メディアに服属していた。

紀元前550年、アステュアゲスの孫（アステュアゲスの娘マンダネの子）で、メディア人とペルシア人の混血であるアンシャン王キュロス2世（クル）は反乱を起こし、メディアの将軍ハルパゴスの助けを得てメディアを滅ぼした。イラン高原を掌握したキュロスは、さらに小アジアのリュディア、エラム、メソポタミアの新バビロニアを滅ぼした。

ヘロドトスの『歴史』によれば、キュロスはカスピ海の東側に住むマッサゲタイ族との戦いで戦死したとされる。しかし後年、アルゲアス朝マケドニアのアレクサンドロス3世のペルシア遠征の時、キュロスがパサルガダエに埋葬されているのが確認され、その記録には遺体の外傷について一切触れられていないことから、ヘロドトスの記事は間違いである可能性もある。

紀元前525年、キュロスの息子カンビュセス2世（カンブジャ）は、エジプト（エジプト第26王朝）を併合して古代オリエント世界を統一したものの、エチオピアへの侵略には失敗した。カンビュセスは、弟のスメルディスを殺した。カンビュセスの死後の2年間はメディア人のマゴス、ガウマータが実権を握ったが、ダレイオスをはじめとするペルシア人貴族たちの謀議によって打倒された。

ヘロドトスの伝えるところによると、ペルシア人の指導者たちは帝国の統治形態について話し合った。寡頭政治は国を分裂させる危険を、民主政は大衆の人気に乗じた僭主の台頭を招きかねないことから、しかるべき手順で選ばれた君主による君主政を選択した。最初に選ばれた君主となった、総督ヒュスタスペス（ウィシュタースパ）の息子ダレイオス1世（ダーラヤワウ）は版図を北西インドからマケドニア・トラキアに拡大し、領土を20州に分けて各州にサトラップ（総督、太守）を置いた。なお、このスメルディス（カンビュセスの弟本人ではなく、その偽者ガウマータ）の暗殺に始まる政変は、ダレイオスによる簒位の後に捏造された偽伝ではないかと疑う説もある。

ダレイオス1世と、その子クセルクセス1世（クシャヤールシャン）はギリシア征服を計画してペルシア戦争（前492年-前449年）を起こしたが、失敗した。紀元前490年にダレイオスが派遣した軍は、マラトンの戦いでアテナイ・プラタイア連合軍に敗れ、紀元前480年のクセルクセス自らが乗り出した遠征はサラミスの海戦、プラタイアの戦いなどでの敗北を受け、失敗した。その後、紀元前5世紀中頃まで、ペルシアはギリシア人の反撃に苦しんだが、クセルクセスの次の王アルタクセルクセス1世は、紀元前449年のカリアスの和約で講和した。

ギリシア人が羨んだ莫大な富、ダレイオスによる新都ペルセポリスでの大殿造営など、ペルシアは繁栄を謳歌し、ペロポネソス戦争（前431年-前404年）後、ペルシアはその富を用いてギリシア世界に干渉し、ギリシア人同士の戦いを煽ってその共倒れを狙うという対ギリシア政策を取った（前395年から前387年のコリントス戦争が、その典型である）。 その一方で、内政面では紀元前4世紀に続いた小アジアのサトラップの反乱（前372年-前362年）に悩まされていた。

前404年、ダレイオス2世の死後、アルタクセルクセス2世と小キュロスの間で、皇位継承争いが起こった。ペロポネソス戦争の退役ギリシャ軍人を傭兵とした小キュロス軍が敗北して、アルタクセルクセス2世が王位に就いた。クセノポンは、ギリシャ敗残兵一万人の脱出紀行を『アナバシス』に残している。

宦官で大臣のバゴアスにより、アルタクセルクセス3世とアルセスが相次いで暗殺され、傍系のダレイオス3世が擁立された。ダレイオス3世の代にアレクサンドロス大王とのガウガメラの戦いに敗れて紀元前330年に滅んだ。ただし、アレクサンドロスはダレイオス3世の息女（スタテイラ、パリュサティス）と結婚し、アケメネス朝の統治制度をほぼそのまま継承しようと試みていた。なお、アレクサンドロスもそうだったが、アケメネス朝の君主たちも古代エジプトを征服した後にファラオを任じていた。

出典 Wikipedia

ソクラテス「哲学」（10）

出典　http://www.ozawa-katsuhiko.com/index.html

　「哲学」という言葉を始めて意味ある術語として使用したのは「ソクラテス」となります。

前回見た「自然哲学者」は、後代のアリストテレスがソクラテス以前を振り返って「哲学者の仲間」に入れたものです。それは哲学が「自然」をも問題にするようになってからのことでした。しかし、ソクラテスは「人間」に関心がありました。

「人間の在り方、人間の生き方」が、ソクラテスの主要な問題でした。人が「よく生きよう」と思った時、そしてそこにかかわる問題をしっかり見極めたいと思った時、一番根本になるのがソクラテスです。なぜなら「ソクラテスこそが、そうした問題を史上始めて意識的・意図的に、そして方法的に問うた人」だからです。

ここが原点なのです。

ですからこれまでも、そして今でも多くの人々が「人間や人生の問題で何か問題を感じると」必ずソクラテスに立ち返って行くのです。ソクラテスがすべての人々に勝って特別なのは、そうした意味があるからなのです。

当時のアテナイの状況

　ところで、当時ソクラテスが生きていたギリシャのアテナイは、世界史上近代以前にはギリシャにしか見ることのできない非常に特殊な社会形態、すなわち「民主制の社会」でした。

ここで最も特徴絵的であったことは、ここでは「市民全員が自由に考える」ということが可能な社会であったということです。それが、ソクラテスを生み出すことになるのです。専制君主制の社会では、一般市民すべて奴隷なみの扱いでしたから「自由」はありません。ですから「自由に考える」などということも、できませんでした。あるいは、中世封建制の時代でもそうです。

社会的に封建制で貴族が支配しており、一般庶民は「自由にものを考える」なんて夢にも考えられませんでした。もっとも封建制では、貴族・僧侶たち上流階級も似たり寄ったりで、西洋の場合なら「キリスト教に反対の考え」など言おうものなら「異端裁判」で火あぶりにされてしまいました。ですから、西洋中世には「キリスト教神学以外の学問など存在しなかった」のです。

　古代ギリシャの民主主義では、そうしたタブーがなかったので「何事についても自由にものを考える」ということができたのです。そのため、この時代に「哲学」だけではなく「詩・文学」「悲・喜劇「歴史・地誌」「政治・経済・法学」「医学」「天文」「生物」「数学」などなどさまざまの分野で「学問の祖」といわれる人たちが排出したのです。

彼らは、みんな「一般庶民」でしたが、ギリシャ以外での学者はことごとく「支配階級・上流階級」に属する人であり、その限りでの学問でしかありませんでした。従って「古代ギリシャが再生された」近代ヨーロッパでは、再び一般市民たちによる学問が花開いていったのでした。

　ところで、当時ソクラテスが生きていたギリシャのアテネは非常に特殊な社会形態、すなわち「民主制の社会」でした。この民主制で一番ものをいうのは何といっても「弁論の術」でした。何せ「直接民主制」で皆が「民会」に出席し、演説し、そして拍手喝さいをうけた者が勝ちをおさめます。

裁判も同様です。裁判人は町の人々のなかから、クジで選ばれました。遊び人だろうが、ヨボヨボ爺さんであろうが関係ありません。検事も弁護士もいませんので、自分で弁論しなければなりません。ここでも、うまく相手をやっつけた方が勝ちです。相手をやり込めるか、裁判官の気にいるような弁論、おべっかを使うとか、カッコイイしぐさで拍手喝さいを得るかすればいいのです。こうして、黒だろうが白だろうが関係なくなります。

　こうした社会で活躍したのが「ソフィスト」と呼ばれる人々でした。ソフィストというのは文字通りには「知者」という意味で、要するに「教師」と考えてよく、彼等は「若者の教育」ということを看板にしていました。その教育内容は「他人を説得する術、言い負かす術」であり、要するに「弁論術」を教えてお金をもうけていたのです。

ただし、そのためには「社会科学的な知識とか、さまざまの知識」も要しますので、ただの「おしゃべりの術」ではありません。しかし、その教える内容が「真実」を求めるということではなく「相手を説得する」「そう見せかける」「黒でも白と言いくるめる」という所までいってしまいますので（現代の政治家の弁論も似たようなものですから、そうしたものとイメージしておけば良いです。ですから「ソフィスト」というのは現代風に言えば「政治塾の教師」といったイメージとなります）、これはソクラテスにとって大問題でした。なぜなら、それでは「正・善・美などについて真実などない」と言っているのと同じでしたから。

「プロタゴラス」は、そのうちの一人で「万物の尺度は人間である」という言葉で有名です。もともとの意味は「国政、社会常識、慣習」は社会ごとに異なっているというような意味で、彼は多くの都市国家（ポリス）を尋ね歩いて社会を観察した結果、そういう結論を出したようでした。確かに、これは今日の社会にも当てはまります。しかし、これはつきつめていきますと「正・不正、善・悪、美・醜」も「社会ごとに、いや人ごとに異なる」ということになってきます。

これも確かにそう言えそうです。しかし、そうなりますと、ある人に「正しい」と思われたならば、その人にとっては「それが正」ということになり、それは人ごとに異なり、争いになってしまいます。

で、結局、一番強い人の言うことがまかり通る、ということになってしまいます。社会の在り方は、何だかんだいってもこういう印象がぬぐいきれません。プロタゴラスは、こういった在り方をズバッと核心をついて言っているので重要なのですが、こうなりますと彼の立場というのは、真実はあるのかもしれないし無いかもしれない、いずれにしろ人間には知ることができないし「社会の状況に合わせて、とりあえずあれこれ判断するしかない」といったような立場になってしまいます。

神武東征（長髄彦との決戦）

10月、国見丘に八十梟帥を討ち、さらに多くの賊達を偽りの宴会で誅殺した。11月、磯城を支配する兄磯城を忍坂と墨坂から討伐し、弟磯城が恭順。12月、長髄彦と遂に決戦となった。連戦するが勝てなかった。すると急に黒雲が空を覆い、辺りも暗くなり叩き付けるように雹が降って来た。そして一筋の光が差したかと思うと、金色の霊鵄が現れ彦火火出見尊の弓先へ止まり、稲光のような瑞光を発した。長髄彦の軍は、眩しくて目も開けられずに降参してしまった。

 

それでも長髄彦は恭順しなかった。彦火火出見尊が、天神の子であることを疑ったためである。長髄彦は、主君の饒速日尊が持つ神器である天羽々矢一隻と步靫（かちゆき）を見せた。それは本物であり、彦火火出見尊も自分の同じ神器を見せた。これも本物である。長髄彦は彦火火出見尊を天神の子と認めたが、それでも屈服しなかった。そこに饒速日尊が現れ降参するよう長髄彦を説得したが、改める気持ちがない長髄彦は饒速日尊に誅殺されることなった。

 

己未年2月、彦火火出見尊は精鋭を選んで高尾張などの土蜘蛛を討ち破り、そこを葛城と改めた。また前年に兄磯城を破った場所を磐余と改めた。3月、中洲（大和国）の平定が終わったため、畝傍山のホトリに全軍を招集し、奠都の詔を高らかに宣言した（八紘為宇）。そして畝傍山の東南橿原の地に宮殿を造らせた。そこが今の橿原神宮である。庚申年9月、事代主神の娘の媛蹈鞴五十鈴媛命を正妃とした。

 

即位

辛酉年1月1日、橿原宮で天皇に即位して初代天皇となり、正妃を皇后とした。即位日はグレゴリオ暦（西暦）では紀元前660年2月11日であり、現在の日本の「建国記念の日」（旧・紀元節）となっている。

 

即位2年2月2日、大業を成し遂げることに尽くした人々の功を定め、賞を行った。道臣命は築坂邑に、大来目は畝傍山の西の川辺の地（後の来目邑、現・橿原市久米町）へ居住させ、珍彦（椎根津彦）を倭国造に、弟猾を猛田県主、弟磯城を磯城県主に任じ、剣根という者を葛城国造にそれぞれ任命した。また八咫烏にも賞があった。

 

即位4年2月23日、天下を平定し終わり、海内無事である旨を詔し、鳥見山中に皇祖天神を祀った。即位31年4月1日、巡幸して腋上の嗛間丘に登り、蜻蛉の臀呫（あきつのとなめ。トンボの交尾する様）に似ていることから、その地を秋津洲と命名した。

 

神武天皇76年3月11日、橿原宮で崩御。127歳。

 

翌年（丁丑年）9月12日、畝傍山東北陵に葬られた。

 

始馭天下之天皇（はつくにしらすすめらみこと）と称され、「神武天皇（じんむてんのう）」と後に諡された。

 

橿原神宮

『古事記』によると、日向では高千穂宮にいた。東征中に宇佐の足一騰宮（あしひとつあがりのみや、『日本書紀』では一柱騰宮）、筑紫の岡田宮、安芸の多祁理宮（『日本書紀』では埃宮）、吉備の高島宮に立ち寄った。即位後の宮（皇居）の名称は、『日本書紀』では「橿原宮（かしはらのみや）」、『延喜式』では「畝傍橿原宮（うねびのかしはらのみや）」、『古事記』では「畝火の白檮原宮（うねびのかしはらのみや）」と記す（白檮はカシと読み、ブナ科の常緑高木でアラカシの別称）。『万葉集』にも「可之波良能宇禰備乃宮（かしはらのうねびのみや）」が発見出来る。伝承地は奈良県橿原市久米町の橿原神宮。

 

「橿原」の地名が早く失われたために宮跡は永らく不明であったが、江戸時代以来、多くの史家が「畝傍山東南橿原地」の記述を基に口碑や古書の蒐集を行っており、その成果は蓄積されて行った。幕末から明治には、天皇陵治定をきっかけに在野からも聖蹟顕彰の機運が高まり、明治21年（1888年）2月に奈良県県会議員の西内成郷が内務大臣山縣有朋に対して宮跡保存を建言した（当初の目的は建碑のみ）。翌年に明治天皇の勅許が下り、県が「高畠」と呼ばれる橿原宮跡（の推定地、現在の外拝殿前広場）を買収。京都御所の内侍所を賜って本殿、神嘉殿を賜って拝殿（現・神楽殿）と成し、橿原神社（明治23年（1890年）に神宮号宣下、官幣大社）が創建された。

 

明治44年（1911年）から第1次拡張事業が始まり、橿原神宮は創建時の2万159坪から3万600坪に拡張される。その際に周辺の民家（畝傍8戸、久米4戸、四条1戸）の一般村計13戸が移転し（『橿原神宮規模拡張事業竣成概要報告』）、洞部落208戸、1054人が大正6年（1917年）に移転した（宮内庁「畝傍部沿革史」）。

 

太古（1万年前 ～ 2500年前）には、奈良盆地は「奈良湖（大和湖）」という湖であった。奈良湖南岸には、縄文時代から大集落（後の橿原遺跡）が存在していた。奈良湖は、6000年前には湖面標高70 mであったが、2500年前に、亀ノ瀬付近に陥没が起こり、水がゆっくりと河内湾に排出されて行き、弥生時代には湖面標高50 mとなり面積は縮小し、古墳時代には消滅した。

 

昭和13年（1938年）より挙行された紀元2600年記念事業に伴い、末永雅雄の指揮による神宮外苑の発掘調査が行われ、その地下から縄文時代後期 - 晩期の大集落跡と橿の巨木が立ち木のまま16平方メートルにも根を広げて埋まっていたのを発見した。鹿沼景揚（東京学芸大学名誉教授）によると、これを全部アメリカのミシガン大学に持ち込み、炭素14による年代測定をすると当時から2600年前の物であり、その前後の誤差は±200年という事であった。この事から記紀の神武伝承には、何らかの史実の反映があるとする説も存在する。

 

また、この時期に第2次拡張事業（昭和13 - 15年、1938 - 1940年）が行われた。社背の境内山林に隣接する畝傍及び長山部落の共同墓地、境内以西、畝傍山御料林以南、東南部深田池東側民家などを買収。「境内地としての風致を将来した。」（「昭和二十一年稿　橿原神宮史」五冊－三、五冊－五（橿原神宮所蔵））この事業は国費・紀元2600年記念奉祝会費により賄われた。