一汁三菜（世界遺産登録記念・日本料理の魅力）（2）

一汁三菜は、汁物1品とおかずを3品（主菜1品+副菜2品）にした構成である。

 

本膳料理の中でももっとも簡素な形式で、懐石では向付（刺身や昆布締め、膾など）、煮物、焼物で三菜となる。

 

 

■1人ずつのお膳

和食の基本形とされるのが一汁三菜（ご飯と汁物、おかず、漬物の組み合わせ）だ。平安時代の食事風景を描いた絵巻物にもあり

 

「文献に一汁三菜という言葉はないが、平安時代には武家や平民は、銘銘（めいめい）膳（１人ずつのお膳）を持ち、庶民の食事の形態としてあったと考えられる」

 

一方、食文化の頂点に立つ、おもてなし料理。室町時代に武家社会で確立した「本膳料理」（一の膳、二の膳、三の膳と順番に膳に載せた料理が提供されるスタイル）は、小さな膳（銘銘膳）に載せる料理の数に限界があるため、膳の数を増やしたと考えられる。江戸時代には「二の膳つき」（二汁五菜）が定着し、食べ切れない料理は持ち帰った。

 

あり余る料理を提供する本膳料理に対し「茶の湯」から生まれたのが「懐石」だ。　「全部食べ切る」、「できたてをその都度、運ぶ」、「季節感や祝いの心など言葉にならないメッセージを伝える」などが特徴で、現在の伝統的な和食のルーツとされる。

 

「おもてなしでは一の膳、二の膳と続くが、一般的な食事は一の膳だけ。1つの膳に載せるには、ご飯と漬物、お汁1つとお菜（おかず）が限界。しかし、現代は銘銘膳ではないので、一汁三菜でも四菜でもいい」

 

◆独特の口中調味

さらに和食を特徴づけるのが、断熱性の高い器を用いた食べ方だ。器の中で混ぜず、器を手に持ち、箸でご飯とおかずを１口ずつ取り、口の中で混ぜ合わせて調味する。おかずの量を調節しながら、味付けを決める食べ方「口中調味」は日本人独特とされる。

 

興味深いアンケートがある。辻調理師専門学校などが運営する「辻調グループ」が昨年10月、全国の20～60代の男女572人にインターネットで調査したところ、22.7％が「カレーライス」を「和食だと思う」と答えた。カレーライスが和食かどうかはともかく、食べ方には和食の伝統が色濃く残る。皿で混ぜ合わせず、ご飯の上にカレーを載せて食べるのは口中調味、ご飯の横に福神漬けなどを添えるのは一汁三菜の影響だ。