炊飯方法の特徴（農林水産庁Web）

日本では、米飯の炊飯方法は炊き干し法がとられてきた。この方法は、他のアジア諸国でとられてきた湯取法とは異なり、炊きあがったときに水分がなくなり、しかも米が十分に水分を吸収して芯のないふっくらとした米飯となる。このためには米をよく洗い、米に対して過不足のない適量の水を加え、火加減をして焦がさないよう炊く技術が求められた。

 

米は、現在「洗う」と称するが、少し前までは「研ぐ」と表現したほど、米に付着した糠を洗い流すために、白濁した水が澄むまで何度も水をかえて洗うことが求められた。　現在でもその傾向は続いており、米1カップ（約140g）で、米の重量の10倍以上の1.5リットル程度の多くの水が使われる。とぎ汁には、粘りのある糠がとけ込むために、以前は、この「とぎ汁」を利用して筍などあくのつよい野菜類のあくぬきに用い、洗い物の汚れ取りに用いるなどしたあと、畑や庭木の周りなどに流し、自然の循環に返していた。しかし現在では集団住宅なども多くなり、生活スタイルがかわった結果、とぎ汁の利用は少なくなり、無洗米が登場し、伝統的な洗い方は次第に変化することになろう。

 

米に対する水の分量については、現在、米の容量の1.2倍、または米の重量の1.5倍の水を入れて炊くと教えられているが、電気釜、ガス釜が一般化する1970年以前には、家庭では洗った米の上の高さが指の関節分（3cm弱）で計る手ばかりが使われてきた。後者の方法は、釜や炊く米の量が異なると高さも異なるために、不正確な方法として学校教育などでは使われなかったことから、家庭でも次第に忘れられていった。

 

しかし、ビーカーや鍋の大きさ、米の量を変化させ、米の重量の1.5倍の水を入れた時の米の上にくる水の高さを測定した実験では、米の重量が50～800gまでの間で適当な容器を選択すると、いずれも水の高さが約2.5cmとなり、水は米の1.4～1.6倍となるため、飯にすることが可能である。このように伝統的な手ばかりも一定の範囲では使えるものであり、数値を記憶するより体に覚えさせる一つの経験的手法として有効な方法であり、現代でも十分利用できる方法であるといえよう。

 

現在は、メートル法での記述が定着しているが、電気釜の計量カップは、尺貫法の頃から使われた1合に合わせ、1カップ180 ml（1合）となっているものがほとんどで、学校教育等で用いる1カップ200 mlとは異なっている。現在、料理の材料を重量で示すことが多いなかで、米については容量で示すことが多い。竈で薪を使った炊飯は、第二次世界大戦後も特に都市部以外の地域では長く残った。そのため火加減も水加減同様、重要であった。その表現は「はじめは弱く、中程は激しく、最後は弱くする。沸騰した時に薪を引いて、おきを残し、しばらくして釜を下し、むらす」という流れが一般的であった。

 

しかし、ガスコンロなどによる加熱が主流となると「沸騰して火を少しずつ弱め、15～20分後、火を止めてむらす」と変化し、さらに電子レンジ加熱や圧力釜など新たな加熱器具が開発されると、調理の方法や加熱時間などは変化しているが、米に十分な水分が吸収された後、加熱により米のでんぷんが糊化し、水分が飯中に含まれてふっくらしたご飯になることが美味しいご飯であるとする評価には変化がなく、新しい炊飯器具の宣伝に釜炊き風とか、薪炊きごはんなど伝統的炊き方に近いご飯をよしとする表現が使われていることも多い。

 

炊飯の際の水加減や炊き方の留意点は、時代だけでなく資料によって異なるが、その例をまとめると下記の通りである。

 

・1700頃 ・水量：米一升に水一升。米の上一寸。炊き方の特徴：米を良く洗いざるに挙げ、熱湯に入れて沸騰後、薪を減じ蒸らす。（大和本草－1709）

 

・1900頃 ・水量：水の高さ一寸。炊き方の特徴：米を十分とぎ、釜に入れ水加減し、加熱沸騰後、薪を引き蒸らす櫃に移す。（料理手引草－1898）

 

・1920頃 ・水量：米一升に水一升二合。炊き方の特徴：米をよくとぐ。火を釜底全体に火勢の衰えないよう、沸騰後5，6分して火を去り、さらに10分そのまま熟ませ、櫃に移す。（応用家事教科書－1918）

 

・1940頃 ・水量：米一升に一升二合。米の容量の2,3割増し。炊き方の特徴：前夜に洗い、水は目分量でなく計る。火を引き、ガスなら火を止め5分おきおがくずなどで1分加熱し後蒸らす（国民食－1941）。ゴミを流すくらいに洗い、水を加え沸騰後火を弱め10分位おき、釜をおろし数分おき、櫃に移す（中等家事一－1942）

 

・現在 ・水量：米80 gに水120 g（米100 mlに水120 ml）。炊き方の特徴：計量カップで米を計り軽く3回水をかえ洗う。ざるにあげ水を切り、水を計り30分水につけ加熱する。沸騰後、2,3分吹きこぼれない程度の火加減、その後12～15分弱火とし、火を消し10分蒸らす（新編新しい家庭－2008）

 

・（無洗米） ・水量：米の2割増しの水に、さらに5～10％加える。炊き方の特徴：無洗米専用カップ（米糠分を減らしたへこみのあるカップ）を用いる場合、水の量は炊飯器の目盛り通りにし、炊き方は従来通り（全国無洗米協会「無洗米」）。

 

炊飯に際し、水の量を米の高さで計る方法は、他の料理書などを見ても近代までで殆どなくなり、第二次大戦中「科学的」な調理が求められることにより次第に姿を消していったが、家庭の中では戦後もしばらく続いた習慣であった。しかし学校教育では近代以降、比較的早くから分量を計量器で計るよう指示し、次第に定着して現在に至っている。しかし今後無洗米が普及すると、学校教育の炊飯方法の内容も変わらざるをえないであろう。

 

また米に大麦や稗、粟などの雑穀を混ぜて炊く飯は、1940年頃までは都心部を除き日常のことであった。大麦は、そのまま（丸麦）では固いためにあらかじめ加熱して後、米に混ぜる必要があったが、その方法も一つではなく、1930年頃からは加熱して押し潰した押し麦が作られたために、直接米に混合して炊くことができるようになった。第二次大戦後は、麦飯を常食としていた地域も次第に白米飯となった。現在は、健康上の理由から麦、雑穀入りの飯が食べられるようになり「五穀米」などとして1回ずつ米に入れて使用できるようパックになった商品も出回っている。

誤算（真夏の悪夢part10）

●8月14日（日）
　経過は順調、と思えた。
 

　やはりタバコを吸う時に喉の違和感が気にはなるが、これは薬のせいだと思い気にしないことにする。
 

　この週末に再検査があり、それまでは退院時に処方してもらった抗生薬の服用が必要だ。
 

　アルコールは缶ビール1本に抑え、なるべく消化の良い食べ物を摂取するよう心掛ける。
 

　夏季休暇明けの来週からは、職場に復帰する想定だ。
 

　現場のPMからは
 

　「今は療養に専念し、復帰は様子を見ながら決めればいい」
 

　と言ってくれていたが、現場ではトラブルが発生して夏休み返上で出勤しているメンバーも多いらしい。
 

●8月15日（月）
　半月ぶりにスポーツジムへ行ったが、思ったより体が動いた。
 

　腹筋、背筋のマシンや、腹を伸ばしたり曲げたりすると違和感はあるものの、退院翌日ということを考えれば、これだけ動ければ良いだろう。
 

　入院前に比べ体重は3キロも落ちていたが、ジムの機械で測ったところ何故か体脂肪が大きく減っていた。
 

　減った3キロの殆どが体脂肪分なのだ。
 

　病院でずっと動かなかったから、てっきり脂肪が増えて筋肉が落ちているとばかり思っていただけに、これは不思議なことだった。
 

●8月16日（火）～8月17日（水）
　退院後から、タバコを吸う時に感じていた違和感が徐々に酷くなり、遂には喫煙時以外も喉の痛みを覚えるようになり
 

　（どうやら、風邪を引いているらしい）
 

　と、遅まきながらようやく気付いた。
 

　しかしながら、抗生薬を飲んでいるから風邪薬を飲むわけにはいかないかと思い、そのうちに治るだろうと放置する。
 

●8月18日（木）
　風邪が悪化してしまった　(゜◇゜)~ ガーン
 

　前日までは喉の痛みだけだったのが、この日起きてみると鼻水が出るわ、頭痛がするわ、体の節々が痛むわと、風邪の諸症状が一気に表出した。
 

　慌てて病院へ飛んでいき、薬を処方してもらう。
 

　薬局で体温計を買ってきて測ってみると、なんと熱があるではないか。
 

　気になって数時間置きに測ると、大体37℃前後を推移している。
 

　こんな状態で検査をするわけにはいかん、早く治さねば！
 

●8月19日（金）
　風邪が一向に良くならず、微熱も続いている。
 

　風邪を引いたのも治りが悪いのも、やはり栄養不足のせいかと思う。
 

　夜に熱を測ったら、遂に37.5℃まで上がっていた・・・
 

●8月20日（土）
　最悪の状態で、再検査を迎えた。
 

　結果は、前回「２」まで下がった痛みを表す指数（基準値は0.3以下）が「６」に上がり、白血球数も基準値（8600以下）内に収まった前回の8000から、13000に跳ね上がっていた。
 

　「退院した時より、悪くなってますよ。
 

　風邪の影響もあると思いますが、抗生薬が効いていないですね・・・薬を代えるので、また来週の土曜に再検査に来てください」
 

　という最悪の結果に。
 

　風邪さえひかなければ、この検査で問題なしの医学的なお墨付きをもらい、めでたく「回復宣言」というところだったが、少なくとも1週間先送りとなってしまった。
 

　しかも風邪の治りが悪いから、なんにせよこの風邪を早く治すことが先決である。
 

　むろん、これまで再三にわたり担当営業から
 

　「その後、具合はどうですか？」
 

　と復帰を心待ちにする問い合わせが来ており、次の週から復帰想定で話をしていただけに、ここで大きく想定が狂った。
 

　とはいえ風邪で炎症が悪化している現状を考えると、再入院だけは避けなければならないから、ここはしっかり療養して風邪を治さねばならない。
 

　（これだけ現場に穴をあけたら、責任を取らなくてはな・・・）
 

　こうして職場から退く決意をし、営業に連絡を入れた。

主食・副食の摂取量の特徴と変化（農林水産庁Web）

日本の食事の構成上、量的に最も多かったものは飯である。農村地域などに定着していた飯は、必ずしも米の飯のみを指すものではなく、大麦や雑穀を混合して炊いたものも飯と称した。いずれにしても飯から必要なエネルギーの大半を摂取していたので、文字通り主食であった。

 

これに対し、汁、煮物、焼き物などの菜（おかず）は副食と称され、主となる飯に副える意味で使われ、量的にもわずかなものであった。さらに漬物は、日常だけでなく本膳料理や懐石料理などの儀礼的な料理にも欠かせないものであり、年間の使用量を計って用意する必要があった。

 

下記は、米・麦など穀類の摂取量とそのエネルギーを主食とみなして、その摂取量と変化を見たものである。それぞれの調査が異なることや、必ずしも主食のみに使われたとは限らない米、小麦も含まれるものの、時代の大きな流れは見て取れる。

 

穀類（主食と考える）エネルギーと、それが総摂取エネルギーに占める割合を現在の食品成分表の数値を用いて算出した。1951、60年の調査では、穀類（主食）の占める比率が総摂取エネルギーの70％以上となっており、穀類（主食）に著しく重きをおいた伝統的な食事であったことを示しているが、その後急速に穀類（主食）への依存度は減少した。1970年から80年代は、穀類（主食）の比率が副食に比べてやや多く、バランスのとれた比率であったが、米の摂取量の減少率は小麦の摂取率の増加以上で、2000年には穀類とその他の食品、すなわち主食と副食のエネルギー比率は逆転し、副食からの摂取エネルギーの方が多くなっていると考えることが出来る。

 

なお、2001年度の調査から米の摂取量は、飯及び粥の重量で示すことに変更されたために、そのままの数値では摂取量の変化を追えなくなった。通常米は飯になると、2.2～2.3倍となるが、粥の水分は様々なので換算は困難である。殆どが飯と考えて換算すると、2006年の米（飯・粥）345gは、米150g程度かそれ以下となり、2000年よりさらに米摂取量が減少したことになる。

 

欧米の食習慣が定着した結果、主食に重きを置いた伝統的な食べ方が変化し、副食に重きを置く形になっていることを示している。

 

表2 穀類（主食）の摂取量と変化（摂取概量（1人1日）g）

ü  1917年：米380、大麦等120 、穀類エネルギー概量：1,800kcal/75％

ü  1951年：米355、小麦等76、穀類エネルギー概量：1,520kcal/72％

ü  1960年：米360、小麦等65、穀類エネルギー概量：1,500kcal/71％

ü  1975年：米248、小麦等92、穀類エネルギー概量：1,193kcal/54％

ü  2000年：米160、小麦等94、穀類エネルギー概量：900kcal/45％

ü  2006年：米（飯・粥）345、小麦等96、穀類エネルギー概量：796kcal/42％

 

一日に必要なエネルギーをタンパク質、脂質、炭水化物からどのくらいの割合で摂取するかを示したPFCバランスは、現在やや脂質の比率が高い傾向にあり、炭水化物からの摂取が少なくなっている。適正なバランスを保つためには、ある程度主食の比率を高くする必要があろう。また主食を米にし、伝統的な調理法で副食を用意したものは、脂質が比較的少なくPFCバランスが適正値となりやすい。

食生活の見直し（真夏の悪夢part9）

●8月13日（土）続き
　午後、（前日、前々日の外出お除けば）1週間ぶりの帰宅である。
 

　早速、溜まっていた洗濯をし、久しぶりにベランダでタバコを吸う。
 

　（こうやって、好きな時にタバコが吸える。
　あー、自由って最高だねー）
 

　と1週間ぶりの自由を謳歌しながら、のんびりと煙を蒸かしていた　(´ー｀)y━~
 

　喉になんとなく違和感があったが、この時点では
 

　（薬のせいかな・・・？）
 

　と、特に深くは考えなかった。
 

　退院後の過ごし方として、病院から細かい注意書きが渡されていた。
 

　・塩分、脂肪分の過量接種はお避け下さい。
　・甘いもの、果物の過量はお避け下さい。
　・コショウ、トウガラシなどの摂取はお避け下さい。
　・アルコールの摂取はお避け下さい。
　・炭酸飲料、コーヒーの摂取はお避け下さい。
　・主食はお粥等、消化の良いものにしてください
 

　などと色々と書いてあったが、あまり気にしてはいられない。
 

　特にアルコールについては、1週間も飲めなかっただけに欲求が強かった。
 

　（退院したことだし、少しくらいならいいだろう・・・）
 

　と、缶ビール1本で我慢する（入院前は、毎日最低3本は飲んでいた）
 

　コーヒーも、1日2杯と決める（入院前は、毎日約5杯）
 

　食べるものは、当面は出来るだけ消化の良いものを選ぶよう心掛け、好物の枝豆（通常、夏は毎日欠かさなかった）は当面、我慢することにした。
 

　普段はあまり「消化が良い」といったことを気にしていなかっただけに、ネットで調べてみる。
 

●炭水化物
◎・・・おかゆ、軟飯、食パン（耳なし）、柔らかく煮たうどん、にゅうめん
×・・・ラーメン、チャーハン、寿司、冷ご飯、玄米
⇒「ラーメン、チャーハン、寿司」は好物ばかりだが、しばらくは我慢するしかない。
スーパーでレトルトの玉子粥、うどんを食べるよう心掛ける。

●野菜
◎・・・ほうれん草、小松菜、大根、カブ、キャベツ、レタス、オクラ、山芋、かぼちゃ、じゃがいも、里芋
×・・・トウモロコシ、サツマイモ、ごぼう、レンコン、タケノコ、こんにゃく、海藻、キノコ類
⇒これはまあ、問題なさそうだ。
　ほうれん草（胡麻和え、おひたし）、大根（切干）、キャベツ、じゃがいも（肉じゃが）、里芋（煮付け）などは好きだから、積極的に摂ることにする。

●タンパク質
◎・・・卵類（茶碗蒸し・温泉卵など半熟のもの）、湯豆腐、鶏ささみ（脂肪が少ないもの）、白身魚（脂の少ない魚＝鯛、カレイ、タラ、牡蠣など）、はんぺん、モモ・ヒレ肉
×・・・ステーキ肉、鰻、魚卵、ハム、ソーセージ、ロース、唐揚げなど脂質が多い肉、青魚（サバ、アジ、サンマ、いわしなど）・イカ・タコ・かまぼこ・貝類（牡蠣以外）、ゆで卵・生卵
⇒「×」は肉や青魚など好物ばかりだが、しばらくは我慢。

●飲み物
◎・・・白湯（さゆ）、水、経口補水液、スポーツドリンク、麦茶
×・・・アルコール、コーヒー、紅茶、炭酸飲料
⇒アルコール、コーヒー・・・うーむ・・・少量なら良いだろう。
　当然ながら健康な時は全く意識していなかったが、こうして調べてみると、これまでいかに脂質の多いものばかり偏って食べてきたかが良く分かった。
　これを機に、食生活の見直しをしないと・・・でもアルコールは、やめられないだろうなー。