炊飯方法の特徴（農林水産庁Web）

日本では、米飯の炊飯方法は炊き干し法がとられてきた。この方法は、他のアジア諸国でとられてきた湯取法とは異なり、炊きあがったときに水分がなくなり、しかも米が十分に水分を吸収して芯のないふっくらとした米飯となる。このためには米をよく洗い、米に対して過不足のない適量の水を加え、火加減をして焦がさないよう炊く技術が求められた。

 

米は、現在「洗う」と称するが、少し前までは「研ぐ」と表現したほど、米に付着した糠を洗い流すために、白濁した水が澄むまで何度も水をかえて洗うことが求められた。　現在でもその傾向は続いており、米1カップ（約140g）で、米の重量の10倍以上の1.5リットル程度の多くの水が使われる。とぎ汁には、粘りのある糠がとけ込むために、以前は、この「とぎ汁」を利用して筍などあくのつよい野菜類のあくぬきに用い、洗い物の汚れ取りに用いるなどしたあと、畑や庭木の周りなどに流し、自然の循環に返していた。しかし現在では集団住宅なども多くなり、生活スタイルがかわった結果、とぎ汁の利用は少なくなり、無洗米が登場し、伝統的な洗い方は次第に変化することになろう。

 

米に対する水の分量については、現在、米の容量の1.2倍、または米の重量の1.5倍の水を入れて炊くと教えられているが、電気釜、ガス釜が一般化する1970年以前には、家庭では洗った米の上の高さが指の関節分（3cm弱）で計る手ばかりが使われてきた。後者の方法は、釜や炊く米の量が異なると高さも異なるために、不正確な方法として学校教育などでは使われなかったことから、家庭でも次第に忘れられていった。

 

しかし、ビーカーや鍋の大きさ、米の量を変化させ、米の重量の1.5倍の水を入れた時の米の上にくる水の高さを測定した実験では、米の重量が50～800gまでの間で適当な容器を選択すると、いずれも水の高さが約2.5cmとなり、水は米の1.4～1.6倍となるため、飯にすることが可能である。このように伝統的な手ばかりも一定の範囲では使えるものであり、数値を記憶するより体に覚えさせる一つの経験的手法として有効な方法であり、現代でも十分利用できる方法であるといえよう。

 

現在は、メートル法での記述が定着しているが、電気釜の計量カップは、尺貫法の頃から使われた1合に合わせ、1カップ180 ml（1合）となっているものがほとんどで、学校教育等で用いる1カップ200 mlとは異なっている。現在、料理の材料を重量で示すことが多いなかで、米については容量で示すことが多い。竈で薪を使った炊飯は、第二次世界大戦後も特に都市部以外の地域では長く残った。そのため火加減も水加減同様、重要であった。その表現は「はじめは弱く、中程は激しく、最後は弱くする。沸騰した時に薪を引いて、おきを残し、しばらくして釜を下し、むらす」という流れが一般的であった。

 

しかし、ガスコンロなどによる加熱が主流となると「沸騰して火を少しずつ弱め、15～20分後、火を止めてむらす」と変化し、さらに電子レンジ加熱や圧力釜など新たな加熱器具が開発されると、調理の方法や加熱時間などは変化しているが、米に十分な水分が吸収された後、加熱により米のでんぷんが糊化し、水分が飯中に含まれてふっくらしたご飯になることが美味しいご飯であるとする評価には変化がなく、新しい炊飯器具の宣伝に釜炊き風とか、薪炊きごはんなど伝統的炊き方に近いご飯をよしとする表現が使われていることも多い。

 

炊飯の際の水加減や炊き方の留意点は、時代だけでなく資料によって異なるが、その例をまとめると下記の通りである。

 

・1700頃 ・水量：米一升に水一升。米の上一寸。炊き方の特徴：米を良く洗いざるに挙げ、熱湯に入れて沸騰後、薪を減じ蒸らす。（大和本草－1709）

 

・1900頃 ・水量：水の高さ一寸。炊き方の特徴：米を十分とぎ、釜に入れ水加減し、加熱沸騰後、薪を引き蒸らす櫃に移す。（料理手引草－1898）

 

・1920頃 ・水量：米一升に水一升二合。炊き方の特徴：米をよくとぐ。火を釜底全体に火勢の衰えないよう、沸騰後5，6分して火を去り、さらに10分そのまま熟ませ、櫃に移す。（応用家事教科書－1918）

 

・1940頃 ・水量：米一升に一升二合。米の容量の2,3割増し。炊き方の特徴：前夜に洗い、水は目分量でなく計る。火を引き、ガスなら火を止め5分おきおがくずなどで1分加熱し後蒸らす（国民食－1941）。ゴミを流すくらいに洗い、水を加え沸騰後火を弱め10分位おき、釜をおろし数分おき、櫃に移す（中等家事一－1942）

 

・現在 ・水量：米80 gに水120 g（米100 mlに水120 ml）。炊き方の特徴：計量カップで米を計り軽く3回水をかえ洗う。ざるにあげ水を切り、水を計り30分水につけ加熱する。沸騰後、2,3分吹きこぼれない程度の火加減、その後12～15分弱火とし、火を消し10分蒸らす（新編新しい家庭－2008）

 

・（無洗米） ・水量：米の2割増しの水に、さらに5～10％加える。炊き方の特徴：無洗米専用カップ（米糠分を減らしたへこみのあるカップ）を用いる場合、水の量は炊飯器の目盛り通りにし、炊き方は従来通り（全国無洗米協会「無洗米」）。

 

炊飯に際し、水の量を米の高さで計る方法は、他の料理書などを見ても近代までで殆どなくなり、第二次大戦中「科学的」な調理が求められることにより次第に姿を消していったが、家庭の中では戦後もしばらく続いた習慣であった。しかし学校教育では近代以降、比較的早くから分量を計量器で計るよう指示し、次第に定着して現在に至っている。しかし今後無洗米が普及すると、学校教育の炊飯方法の内容も変わらざるをえないであろう。

 

また米に大麦や稗、粟などの雑穀を混ぜて炊く飯は、1940年頃までは都心部を除き日常のことであった。大麦は、そのまま（丸麦）では固いためにあらかじめ加熱して後、米に混ぜる必要があったが、その方法も一つではなく、1930年頃からは加熱して押し潰した押し麦が作られたために、直接米に混合して炊くことができるようになった。第二次大戦後は、麦飯を常食としていた地域も次第に白米飯となった。現在は、健康上の理由から麦、雑穀入りの飯が食べられるようになり「五穀米」などとして1回ずつ米に入れて使用できるようパックになった商品も出回っている。