懐石と会席料理（世界遺産登録記念・日本料理の魅力）（13）

出典「日本料理（Japanese culinary art and culture）」の 世界無形文化遺産登録に向けた提案書

 

懐石料理：「わび茶」の思想・スタイルの影響を受けて発展した茶会の料理。料理が時系列をもって配膳され「余分なもの・煩わしいもの」を除き、料理に強いメッセージを託す特徴を持つ。日本料理に「美意識・季節感・もてなしの心」を究める姿勢を持たせている。

 

●おばんざい：庶民の家庭料理 （関東では「お惣菜」）

質素な中で素材を活かし、季節や神事に地域に因んだ様々なバリエーションを持つ。有職・精進・懐石と日本人の食文化に対する感性を共有しつつも、それらの要素を簡素化し舶来の料理法・調味料も柔軟に吸収し、日常生活に定着している。

 

懐石（かいせき）は日本料理の一種で、本来茶の湯において正式の茶事の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。懐石とは茶の湯の食事であり、正式の茶事において「薄茶」、「濃茶」を喫する前に提供される料理のこと。利休時代の茶会記では、茶会の食事について「会席」、「ふるまい」と記されており、本来は会席料理と同じ起源であったことが分かる。

 

江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、禅宗の温石（おんじゃく）に通じる「懐石」の文字が当てられるようになった。懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温めた蒟蒻（こんにゃく）などを布に包み懐に入れる暖房具を意味する。

 

「懐石」が料理に結び付く経緯は諸説ある。一に修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐ目的で温石を懐中に入れたことから、客人をもてなしたいが食べるものがなく、せめてもの空腹しのぎにと温めた石を渡し、客の懐に入れてもらったとする説。また老子の『徳経』（『老子道徳経』下篇）にある、被褐懐玉の玉を石に置き換えたとする説などである。

 

天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜（或いは一汁二菜）が定着した。これは『南方録』でも強調され「懐石」＝「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身（向付）、煮物椀、焼き物とする形式が確立する。さらに料理技術の発達と共に「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成した。なお『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがある。

　

現代では、茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、茶事の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食や、類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化している。懐石料理は茶事以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を始め、様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもある。

 

懐石と会席料理は音が共通するため、しばしば混同されるが両者は全く別のものであり、料理を提供する目的も異なっている。懐石は茶事の一環であり、茶を喫する前に出される軽い食事で、酒も提供されるが目的は茶をおいしく飲むための料理である。一方、会席料理は本膳料理や懐石をアレンジして発達したもので、酒を楽しむことに主眼がある。

 

料理の提供手順も異なっているが、顕著に異なるのは飯の出る順番である。懐石では飯と汁は最初に提供されるが、会席料理では飯と汁はコースの最後に提供される。また一人一人に料理が盛って持ち出され、茶席におけるように取り回し時に特別の作法を言われぬことなど、総じて料理屋で食べる会席料理は打ち解けたものであることが多い。また料理店によっては料理のみを提供し、料理の後に薄茶の提供がないこともままある。加えて、懐石料理は本来量が少なかったことから、量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり、洋風懐石や欧風懐石といった名称の料理が存在する。尚、「懐石」には「料理」の意味も含まれているため「懐石料理」とするのは重言となるとの向きもある。

 

正午の茶事の懐石

正午の茶事の懐石を想定して、流れを説明する。なお、流派等によって若干の違いがある。

 

飯、汁、向付

飯碗、汁碗、向付を乗せた折敷（おしき、脚のない膳）を亭主自ら運び、客に手渡す。　客側から見て膳の手前左に飯碗、手前右に汁碗、奥に向付が置かれ、手前に利休箸（両端が細くなった杉箸）を添える。箸置は用いず、箸は折敷の縁に乗せかけてある。飯碗と汁碗は塗り物の蓋付き碗、向付は陶器製の皿を用いるのが普通である。飯碗には炊きたての柔らかい飯を少量盛り、汁碗の味噌汁も具が頭を出す程度に控えめの量にする。

 

向付は一汁三菜の1菜目に当たるもので、お造り（刺身）などを盛る。飯は裏千家では一文字に形を整え、表千家ではふっくらと盛る。表千家では飯は一口程度を残し、後で出される湯漬け（後述）のためにとっておく。汁は全部吸い切り、向付は後ほど酒が出されてから手を付けるのがマナーとされている。