パスタマニア（3）

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パスタ（伊：pasta）とは、イタリア料理で使われる小麦の加工食品全般。スパゲッティ、マカロニ、ラザニアなど。

 

概要

パスタとは、小麦粉で作ったイタリア料理全般を指す。マカロニやペンネ、 スパゲッティもパスタに含まれる。

 

ヨーロッパにおけるパスタの歴史（概説）

パスタの原料である小麦は、新石器時代（PPNB～C）にパレスチナ東部からイラン高原にかけての‘肥沃な三日月地帯’で自生していたものを人類が栽培し始めた。この頃の小麦の調理は脱穀せず、そのまま穂を‘炒った’だけのものを食べていたとされている。その後、農耕の拡大（灌漑農耕の登場）によりヨーロッパ・東アジアに広がる。麦以外に、この時期に生産されていた物はえんどう豆・エジプト豆（ひよこ豆）・レンズ豆・そら豆がある。

現在主流の小麦の元祖は、トルコ東南部国境地帯の山地に自生していたものだと推測されている。（遺伝子解析による）

 

その後ヨーロッパに持ち込まれた小麦は、古代ギリシャ人・ローマ人により‘パン’としての開発が始まる。紀元前4000～5000年の遺跡で小麦粉を作る臼と、パンの痕跡が確認されている。ローマ人により品種改良が進み、大まかに2種類の小麦が生産される。‘シリゴと’いう軟質の‘パン’に向いた小麦と、‘トゥリティクム’という硬質の‘パスタ’に向いたものである。シリゴは湿潤な土地、つまりイタリア北・中部での生産に向いている。一方トゥリティクムは、シチリア・アフリカの品種と品種改良されており、乾燥した土地でも生産ができる。

ここまでが紀元前の流れである。ローマ人によって様々な小麦と料理が開発されたが、まだパスタは作られていない。

 

ヨーロッパにおいてパスタが登場するのは11世紀である。それ以前のヨーロッパでのパスタに関する記述がある記録は発見されていない。発掘調査において中東、イスラエルの遺跡（1世紀）でパスタの元祖と思われる食べ物の後が発掘されている。少なくとも紀元前数100年から紀元にかけて、パスタの元祖が作られていたとされている。また5世紀頃に、パスタに関する記述が確認されている。この頃のパスタは庶民の食べ物で、王族・貴族の食べ物でないと考えられている。

 

このパスタの元祖が現在のパスタに変わったのは11世紀のフランス北部、ユダヤ人によって作られた‘ヴェルミッチェソー’（イタリア語）だと考えられている。このヴェルミッチェソーは生パスタに分類される。ヴェルミッチェソーは、12世紀に地中海に交易ルートを経て登場する。この生パスタはイタリア王族・貴族の間で食べられた。そのときの味付けはソースではなく塩やオリーブオイル、野草などのシンプルなものであった。

さらに、ここから発展したのが今我々が食べている乾燥パスタである。貴族の料理人がソースとあえるパスタ‘パスタシェッダ’を開発する。ここで様々なソースなどが生まれる。イタリアの一部では、フルコースの一品目がパスタの地域がある。（ちなみにこの頃のパスタは麺をやわらかくするのが主流であった。約15分ほど茹でていたのではないかと思われる。ｸｯｿﾔﾜﾗｶｲ）

 

さらにパスタが庶民に広がったのは18世紀だとされている。保存食としてナポリの人々が食べ始め、すぐに主食となった。ここでも庶民が食べていたチーズやシナモン等と融合して、多くのパスタが生まれていくのである。19世紀以降パスタはナポリの人々によって北上、世界に広がった。

 

現在のパスタ

現代においては、本場イタリアではイカスミやら卵やら、本邦ではタラコやら納豆やらをあえるなど、国内外を問わずカオスな進化を続けている。

 

また、コンビニに行くと必ずと言っていいほどパスタ料理が置いてあることからも、日本での人気の高さが伺える。

 

ロングパスタの種類

いわば麺状になったやつ。

 

スパゲッティー　だいたい太さ1.7mm以上2ｍｍ未満のもの。最も定番なので、パスタ＝スパゲッティーと認識している人も少なくないが、そういう人は大概ロングパスタ類しか主食とみなしていない。

スパゲッティーニ　だいたい太さ1.6mm～1.7mmの細麺サイズ。おおかたスパゲッティーと区別がついていない人が多い。

フェデリーニ　だいたい太さ1.4mm～1.5mmの細麺サイズ。

カペリーニ　太さ1.3mm以下の極細サイズ。

パッパルデッレ　幅20mm。もはや紐

タリアテッレ　幅8mm。ひもかわうどんサイズ。

フェットチーネ　幅3～4mmほど。きしめんサイズ。

リングイネ　幅1.9ｍｍほど。楕円形で弾力がある。

ショートパスタの種類

いわば麺状になっていないもの。主食として見なされるか副菜として見なされるかは個人の見解がわかれるところ

 

マカロニ　直径３mm～５mmの筒状で細く切ったもの。

ペンネ　ペン先のようにとがっていて、ひだのある筒状のやつ

ファルファッレ　蝶のようなリボン結びのようなかっこうをしたやつ

コンキリエ　貝殻状のやつ

カヴァタッピ　カブトムシの幼虫のようなキャラメルコーンみたいな形状のやつ

ルオーテ　車輪状のやつ。サラダやミネストローネに浮かんでるのを見たことあるのでは？

ニョッキ　芋を混ぜて作った団子状のやつ

ラビオリ　餃子みたいなやつ