ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ（パスタマニア）（12）

ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ（伊: pesto alla genovese、pesto、pesto genovese）とは、イタリア・リグーリア地方起源の伝統的で独特の調味料の一種である。基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコ（Ocymum basilicum。ジェノヴァ方言でu' baxeicou）である。

 

概要

ペストはバジリコやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブ・オイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種である。Pestoの語は元来イタリア語で「砕いたもの」の意であり、材料をすべて顆粒状に粉砕することに由来する。ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。

 

フランスのプロヴァンス地方の調味料ピストゥ（仏: pistou）と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」（tallarin verde）が作られている。

 

ペスト・ジェノヴェーゼ

ペストはリグーリア地方全体で使われる調味料だが、原産地名称保護制度で保護された「ペスト・ジェノヴェーゼ」（ジェノヴァのペスト）[要検証 – ノート][要出典]が特に有名である。牛肉とタマネギをベースとしたソースであるスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼと混同しやすいが、ペストはそれ自体が一般名詞であり「ジェノヴェーゼ」を付けなくともバジリコを粉砕したソースを指す。また、「スパゲティ・アッラ・ジェノヴェーゼ」と書いたときにはスーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼを和えたスパゲティを指し、ペストを和えたスパゲティではないことに注意する必要がある。

 

ペスト・ジェノヴェーゼの名称はDOPの議定書案に従っている。「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」（ジェノヴァ風のペスト）など、類似の名称で本来の調理法に従っていない物との混同を避けるためである[要検証 – ノート]。

 

リグーリア地方以外では、基本的な成分であるエクストラ・バージン・オリーブ・オイルが他の植物油（何か明記されていないことが多い）に替えられたり、本来入れるべきでない砂糖やクエン酸が入ったり、本来は松の実を使う所を他のナッツ類（カシューナッツなど）で代えることがしばしばあり、そのような場合、風味が大きく変わることとなる。

 

本来の調理法

ニンニクひとかけと松の実一握りをよくつぶし、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルとバジリコの葉を小束で10束、荒塩少々、50gのパルミジャーノと50gのペコリーノ・サルドを加える。以上の材料をよくすりつぶし、十分に濃く暗い緑色のペースト状になるまで少しずつエクストラ・バージン・オリーブ・オイルを加える。もし、ペストを保存するなら、ペストを薄いオイルの層で覆いガラス容器に入れておく。

 

ジェノヴェーゼソースのパスタ

日本で「ジェノベーゼ」というと、この緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」を想像するが、本場イタリアで「ジェノベーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソース（ジェノヴェーゼソース（≒スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ））となる。

 

Pasta al pesto genovese - ＝ペスト・ジェノヴェーゼのパスタ（緑色のパスタ）

Pasta alla genovese - ジェノベーゼ・パスタ（茶色いパスタ、ジェノヴェーゼソース（≒スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ）

 

https://macaro-ni.jp/100478?page=2

ジェノベーゼとは？

バジルソースとの違いや本格ジェノベーゼソースレシピなどを紹介

ジェノベーゼとは鮮やかなグリーンが特徴的な、イタリア発祥のソースです。ピザやパスタに使われ、イタリアンのお店でみかけることが多いのではないでしょうか？

この記事ではジェノベーゼの特徴や歴史に触れつつ、定番レシピとちょっと意外な組み合わせのアレンジレシピについてご紹介します。

 

ジェノベーゼとは？

どこの料理？

ジェノベーゼに必要な材料とジェノベーゼが入った器

ジェノベーゼは、イタリア・リグリア地方発祥の伝統的なソース。ピザやパスタなどイタリア料理に使われることが多いです。鮮やかなグリーンに彩るバジルや、豊かな風味とコクを生みだすパルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノといったチーズが使われています。

 

ジェノベーゼの意味や由来は？

ジェノベーゼの起源は1800年代です。当時ニンニクをたっぷり使用したソースがあり、その派生としてジェノベーゼが生まれたといわれています。船員が海で仕事をしているときもきちんと栄養を摂取できるよう、ニンニクが使われるソースが愛されていました。

 

日本に伝わったのは緑色のソース

ジェノベーゼといえば鮮やかなグリーンカラーの印象が強いですが、本場イタリアではグリーンではなく茶色いソースを「ジェノベーゼ」と表現します。

 

日本で主流となったグリーンのジェノベーゼは「ペスト・ジェノベーゼ」と呼ばれ、バジルをメイン材料として作られるのが特徴。一方イタリアでのジェノベーゼは玉ねぎやにんじん、セロリなどの野菜を使うものの、バジルを使用せず牛肉により茶色く仕上がります。

 

ジェノベーゼソースとバジルソース・バジル・バジリコの違い

バジル、バジリコ自体は同じもの。言語によって呼び方が異なります。バジル自体、英語では「Basil（バジル）」、イタリア語では「Bacillico（バジリコ）」と書きます。

 

また、ジェノベーゼは本場イタリア発祥。イタリアではペスト・アッラ・ジェノヴェーゼと呼びます。バジルソースは日本でなじみ深い呼び方になります。

 

おいしいバジルソースを作るには3つのコツがあります。

 

コツ1：バジルは葉だけを使う

コツ2：こだわりのオイルでワンランク上の味にする

コツ3：にんにくを加える前にひと工夫

 

にんにくは、ほかの材料と合わせる前に加熱処理をしておきましょう。電子レンジを使うと手軽に加熱できておすすめ。生のままだと辛みの強いソースになってしまいます。事前の加熱処理が、おいしく仕上げるポイントになりますよ。

 

ジェノベーゼが合う料理

鉢に植えられたバジル

新鮮なバジルとコク深いチーズに、ナッツや松の実などを加えて作れられるジェノベーゼは、奥深い濃厚さとクリーミーな味わいが魅力です。濃厚な味わいのなかにバジルのフレッシュな風味が引き立ち、パスタやピザなどのイタリア料理との相性抜群。

 

オリーブオイルが使われソース状になっているので、バゲットソースとして使ったり、白身魚のムニエルとあわせたりするなど、さまざまな食材にあわせることができます。