ヴォンゴレ（パスタマニア）（9）

ヴォンゴレ（伊: vongole、ボンゴレとも）は、アサリなどの二枚貝を使ったイタリアのカンパニア州・ナポリのパスタ料理である。

 

イタリア語の vongole は、本来はアサリ類・ハマグリ類などのマルスダレガイ科の二枚貝を指すヴォンゴラ（vongola）の複数形で、料理のことはイタリアでは spaghetti alle vongole（スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ）などとよぶ。スパゲッティ以外にも、ヴェルミチェッリやリングイーネなどのロングパスタが使われる。

 

ナポリ地域では、トマトソースのスパゲッティに次いで二番目に人気があるパスタ料理である。

 

種類

イタリアでは、地中海産のvongole veraci（真のアサリ）と呼ばれるヨーロッパアサリ（Venerupis decussata）が好まれる。Tellina(テリーナ)と呼ばれるナミノコガイ(Donax trunculus)やガリアハマグリ（Chamelea gallina）なども使用されるが、近年では日本から移入されたアサリも多く利用され、日本でもアサリを用いるのが一般的である。どの貝を使うかによって、貝から染み出る水分の量が変わり味に影響する。

 

基本のヴォンゴレ・ビアンコ（ビアンコ＝白）と、トマトかトマトソースを加えたヴォンゴレ・ロッソ（ロッソ＝赤）がある。クリームを使ったものはイタリアには無く、アメリカ風アレンジとみなされる。基本的にアラビアータのようにトマトピューレ等は使わず、フレッシュもしくは缶詰のトマトで作られる。ペスト・ジェノヴェーゼなどのバジリコを使った「ヴォンゴレ・ヴェルデ」（ヴェルデ＝緑）や、イカスミを使った「ヴォンゴレ・ネロ」（ネロ＝黒）を供する店も出てきている。

 

なお、アサリ類の代わりにムラサキイガイ（ムール貝、イタリア語ではコッツェcozze）を使用することも多くあり、アサリ類と混ぜることもある。この場合ヴォンゴレとは言わずに「海の幸（フルッティ・ディ・マーレfrutti di mare）」と呼ぶ習わしである。イタリアでは、総じてムラサキイガイよりもアサリ類の方が高価として扱われる。

 

マルケ州マチェラータ県ポルト・レカナーティの地域ではローズマリーを加えることがあるが、そのバリェーションを好ましく思わないイタリアの他地域の者もいる。

 

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ボンゴレ・ビアンコとは？名前の意味は？

 

イタリア料理店ではボンゴレ・ビアンコというメニューを見かけることがありますが、一体どのような料理なのでしょうか。ここではボンゴレ・ビアンコについて、名前の由来についても触れながら解説します。

 

ボンゴレ・ビアンコはあさりを使ったパスタ

ボンゴレ・ビアンコは、あさりなどの二枚貝を白ワインで蒸し上げ、そのダシを使って作るパスタのことです。南イタリアに位置するナポリ沿岸が発祥の料理で、一般的にロングパスタで作られることが多いです。本場イタリアでは、あさりに加えてはまぐりなどの二枚貝も使用されます。

 

「ボンゴレ・ビアンコ」のイタリア語の意味

「ボンゴレ・ビアンコ」はイタリア語ですが、このうちの「ボンゴレ」はあさりを意味し、「ビアンコ」は白を意味しています。ボンゴレ・ビアンコは、その単語の組み合わせにも表れている通り、二枚貝であるあさりと塩・オイルまたはクリームのような白い材料を組み合わせて作られるパスタです。

 

ボンゴレ「ビアンコ」と「ロッソ」の違いは？

イタリア料理店では、ボンゴレ・ビアンコの他にボンゴレ・ロッソというパスタを見かける方も多いかもしれません。似たような名前ですが、一体何が違うのでしょうか。ここでは、ボンゴレ「ビアンコ」と「ロッソ」の違いを説明します。

 

ボンゴレ・「ロッソ」と「ビアンコ」の違いはソース

ビアンコは前述した通りイタリア語で白を表す言葉ですが、一方のロッソは赤を意味します。ボンゴレ・ビアンコが二枚貝を使った白い色をしたパスタであるのに対し、ボンゴレ・ロッソは二枚貝とトマトやトマトソースを使った赤い色をしたパスタです。

 

ボンゴレ・ロッソ以外にも、バジルソースを使用した緑色のボンゴレ・ヴェルデや、イカスミを使用した黒い色のボンゴレ・ネロなどのパスタもあります。

 

「ビアンコ」と「ロッソ」の違いは？　イタリア語での意味と料理における使い分けを紹介！

出典: ちそう

 

トマトが使われる「ボンゴレ・ロッソ」が誕生した歴史

イタリア料理に多く使われている印象のあるトマトですが、イタリア人がトマトを食べるようになったのは16世紀に入ってからです。それ以前は赤い色をしたトマトには毒があると信じられていて、観賞用として親しまれていました。16世紀に飢餓に苦しむイタリア人が初めてトマトを食べ、そこからトマトは食用として使用されるようになりました。

 

18世紀末頃にはイタリアで様々なトマト料理が作られるようになり、ボンゴレ・ロッソを始めとしたトマトソースのパスタも食べられるようになったと言われています。