日本の調味料・香辛料（日本の食文化とは何か/農林水産庁Web）

III 日本の調味料・香辛料

1 味噌と醤油

醤油や味噌は、どちらも発酵で生じた豊富なアミノ酸と核酸のうま味、ならびに熟成によって生じた複雑な風味を持つ。味噌は、蒸煮した大豆に麹と食塩を混ぜて発酵熟成させたペースト状の調味料である。原材料によって、米味噌、麦味噌、豆味噌、等に分類される。また食塩の量によって白味噌、甘味噌、中辛、辛味噌に分けられる。白味噌は米麹の割合を増やし、大豆を減らして着色を避ける。白味噌には独特の甘味や風味があり、塩分濃度も様々なものがある。概して塩分濃度は低いので保存性は高くない。豆味噌は、蒸し大豆に麹を足して味噌玉麹を作り塩を加えて発酵熟成させる。名古屋味噌、八丁味噌などがこれに含まれる。そのほか各地に独自の味噌が作られている。

 

醤油は、蒸煮大豆に小麦を混ぜて作った麹に食塩水を加えたもろみを発酵熟成させた後、搾ったものである。熟成工程で塩分濃度を高めることと搾る前に甘酒を添加し、やや低温で火入れしすることで着色を抑制したものが薄口醤油であり、塩分濃度は濃い口醤油よりも高い。薄い色の煮ものを好む京料理に重用される。

 

味噌も醤油も、原料の大豆や小麦の発酵による複雑なうま味がある。発酵・熟成過程中のアミノカルボニル反応（褐変反応）によってメラノイジンができる過程で、アルデヒド類やアルコール類を中心としたさまざまな風味の化合物が生まれる。それらは醤油の色だけでなく、特有の風味と深い味わいを醸し出す。

 

味噌汁や煮ものでは、基本となるダシに味噌や醤油を足す場合が多い。醤油は刺身や焼き魚、冷たい豆腐、煮もの、炒め物など非常に多くの料理に使われる。味噌もさまざまな料理に使われる。味噌や醤油は煮ものに添加されたときの香りの他に、高温の加熱に生よって生じる特有の焦げ香も日本人に好まれる。

 

東南アジアの魚醤には、アンモニア臭、チーズ臭、腐敗肉臭がするものが多いと言われるが、大豆や麦を原料とする日本の醤油には感じられない。近年、フランス料理などでは、醤油を隠し味として添加することがかなり一般的になってきている。日本の醤油の加熱臭には、グローバルに好まれる部分がある。日本国内のフランス・イタリア料理でも醤油や味噌、ダシなどを使用する料理人が増えてきており、これらの調味料は料理の国境を取り払う方向に向かっている。

 

2 香辛料

日本で大量に使われる香辛料は、非常に限られている。東南アジアの食がさまざまな香辛料を料理に用いるのに対して、日本では山椒、胡椒、トウガラシ、わさび、和からし、ショウガ、しそ、にんにくがよく使われるに過ぎない。

 

使用量は多くはないが、日本独特の伝統的な調味料は少なくない。柚子はその代表であり、日本料理の吸い物には欠かせない。柚子の皮を少量吸い物に入れるだけで、味が引き立ち、締まる。海外の評価も高まってきている。最近、長谷川香料フレーバー研究所は、柚子の香気成分の研究結果より、新規柚子フレーバーYUZUNONを開発した。YUZUNONは（（6Z,8E）-undeca-6,8,10-trien-3-one）の構造を持ち、柚子に含まれる独特の香気に大きく寄与するフレッシュなピール感の再現に成功している。

 

七味トウガラシは、山椒とトウガラシを中心に香辛料を店によって独自に調合したもので、調合によって味のバリエーションは大きい。一般的には、トウガラシ、山椒の実、ゴマ、青のり、麻の実、陳皮、ケシの実が混合される。伝統的な香辛料の中でも特異な存在と言える

 

3 独自の発展を遂げたウスターソース

ソースといえばウスターソースを指すほど、日本ではウスターソースはポピュラーである。ウスターソースは、英国のウスターシャー州で最初つくられたアンチョビーとタマリンドやエシャロット、にんにくなどを原料とした魚醤とされる。インドのソースを英国風に再現したと言われる。英国の植民地であったインドのソースを真似したものが日本で大きく進化した点では、日本のカレーと共通の部分がある。日本では明治時代に製造が始められたが、日本で製造・販売されてきたウスターソースは、英国の魚醤的なソースとは異なる。日本のソースは果実と野菜、砂糖、食酢、カラメル、スパイス類が主原料であり、日本独自の味わいである。

 

日本のソースには、いわゆる日本産のウスターソースの他に、デンプンなどで粘度を高めたトンカツソースや、さらに粘度や味付けを変えてお好み焼きやソース焼きそば用に改良された濃厚ソースが多数あり、独自の食材のジャンルを形成している。

 

4 カレー風味・カレー粉

ウスターソースと同じく、日本のカレーも植民地インドの料理を宗主国英国が再現した点で、よく似た生い立ちを持っている。インドのカレーは、主に油脂をベースに特定の香辛料を添加して、香辛料の風味をさまざまに楽しむ。一方、日本のカレーは、数十種類の香辛料を調合して出来上がった、ある種の混合物の風味を楽しむものである。インドのカレーと異なり、多種類の香辛料がほぼ一定の割合で調合された狭い範囲の香辛料混合物であるところに、インドなどとは異なる特徴がある。日本では主にカレールーとして食品会社が製造販売している。トウガラシ、胡椒、生姜、芥子、シナモン、キャラウェイ、コリアンダー、ディル、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、カルダモン、ウコンなどの基本的な香辛料の調合に、製品ごとに独自の香辛料を足して作り上げ、突出した風味を避けるのが一般的である。ウコンなど、いくつかの香辛料の色によって黄褐色をしている。

 

同様の香辛料を配合した黄褐色の粉末を「カレー粉」として、さまざまな料理の調味に使う場合もある。カレー粉はカレーライスに用いられてきたが、そこからドライカレーや、カレーうどん、スープカレーなどが派生している。日本のカレーの特徴的な風味は、現代日本人が最も好む風味の一つであり、2009年の朝日新聞の読者調査（前出）でも、ラーメンとならぶ代表的な国民食として紹介されている。